Proportions pour 1 kg:
400g de viande de porc (gorge, échine)
350g de foie de porc
250g de lard frais
1 crépine de porc
1 œuf
1 à 2 gousses d’ail, 15g de sel, 3g de poivre, une pointe de quatre-épices (selon votre goût)

Préparation
Hacher les viandes (grosse grille pour la gorge et l’échine, fine pour le foie). Mettre les viandes
dans un saladier et ajoutez l’œuf, l’ail haché finement, le sel, le poivre, les quatre-épices. Pétrir
bien le tout et réservez une nuit au frais.
Le lendemain, préchauffez votre four à 180°C.
Divisez la viande en portions d’environ 250 à 300g que vous façonnerez en boules.

Pendant ce temps, plongez la crépine dans un saladier d’eau tiède pour la ramollir afin de l’étaler
sans la déchirer, épongez-la et divisez-la selon le nombre de boules que vous avez fait. Placez au centre d’un morceau de crépine une boule de viande. Enveloppez-la dans la crépine.

Dans un plat à four huilé, disposez les fricandeaux serrés. Enfournez pendant environ 45/50 mn,
selon la taille des fricandeaux. Laissez refroidir dans le four ouvert.

2 kilos de viande de porc (gras et maigre)

– 1 kilo de blettes bouillies et bien égouttées

– 16g de sel de mer fin

– 8 grammes de poivre gris moulu

– boyau naturel de porc de taille moyenne.

La veille, faire bouillir les blettes (feuilles et côtes) pendant 1⁄2 heure dans un grand faitout avec beaucoup d’eau. Jeter l’eau et mettre à égoutter les blettes toute la nuit dans une passoire. Le lendemain, presser fort les blettes, (que nous appelons « les herbes ») de façon à en extraire toute l’eau. Mouliner la chair de porc puis les blettes. Mélanger la chair et les herbes dans une grande bassine. Pétrir soigneusement tout en assaisonnant avec le sel et le poivre.
Ensachez le tout dans le boyau en tassant bien de façon à chasser tout l’air et bien remplir la tripe.

Laisser reposer au frais un jour ou deux afin que la saucisse se caille.Déguster la saucisse d’herbes chaude ou froide, simplement blanchie à l’eau ou cuite dans une soupe de légumes ou, encore mieux, grillée sur la braise, accompagnée d’une sauce tomate au basilic.

Le crespeou est un gâteau d’omelettes d’herbes et de légumes, empilés par couches superposées, que l’on mange froid, accompagné ou non d’un coulis de tomate. Cette recette, qui semble être native d’Avignon et du Haut-Vaucluse (Piolenc, Orange), est devenue populaire dans tout le Comtat Venaissin, la région Provence, le Languedoc, et le pays de Nice.

Ce mets peut être cuit au four ou par retournement. Il comporte un minimum de trois ou quatre couches de différentes couleurs. Le rouge est donné par la tomate, l’orange par la carotte, le vert par les feuilles d’épinard ou de blette, le noir par l’olive. Le poivron, en ses différentes couleurs, permet de jouer sur le rouge, le vert ou le jaune. Certaines préparations utilisent des saucisses coupées en rondelles, et même du poisson, qui donne une couche beige