Véritable institution de la cuisine lyonnaise, la quenelle est une pâte légère, souvent de forme ovale, à base de semoule de blé, de beurre, d’œufs et de chair de poisson (traditionnellement du brochet). Après avoir été pochée, elle est généralement gratinée au four dans une sauce Nantua, une sauce riche et onctueuse à base de crème et de beurre d’écrevisses. Sa texture est aérienne et fondante, offrant une douceur qui contraste avec le côté relevé de la sauce

Plat emblématique des monts d’Auvergne, la truffade est une galette rustique et très consistante. Elle est composée de fines lamelles de pommes de terre rissolées dans de la graisse (souvent du saindoux) mélangées à de la tome fraîche de Cantal (le fromage jeune non affiné) et assaisonnées d’ail. Le secret de la truffade réside dans le moment où le fromage fond et forme un fil continu et élastique entre les morceaux de pommes de terre. Elle est traditionnellement servie pour accompagner des viandes.

Les Ravioles sont de très petites pâtes farcies, originaires de Romans-sur-Isère et du Vercors. Elles se présentent sous forme de carrés très minces, souvent agencés en plaques. Leur farce est un mélange simple mais savoureux de Comté, de persil et d’œufs. Elles sont si fines qu’elles nécessitent une cuisson extrêmement rapide : elles sont simplement pochées dans de l’eau frémissante et remontent à la surface dès qu’elles sont prêtes. Elles sont généralement servies gratinées à la crème ou revenues au beurre.

L’AOP Volaille de Bresse (Le Poulet de Bresse, la poularde de Bresse et le Chapon de Bresse) est la seule viande de volaille (avec la Dinde de Bresse AOP) reconnue en appellation d’origine. Elle est élevée en liberté sur des parcours herbeux. Elle est tracée et signée avec des marques d’identification spécifiques. Le Chapon est commercialisé au moment des fêtes emmailloté dans une toile de lin.

Leur peau est très fine et nacrée. La cuisson doit être maitrisée pour conserver toutes les qualités organoleptiques des volailles. Ces dernières se caractérisent notamment par leur rendement élevé en viande, la grande tendreté, l’intense sapidité et la jutosité importante de leur chair. La chair est tendre voire fondante, c’est ce qui lui a valu le surnom de « moelleux ».

Les conditions naturelles du bocage bressan sont particulièrement favorables à la pousse d’herbe grasse et à la culture du maïs. La Bresse s’étend dans une plaine bocagère bien individualisée entre Saône et Jura, Bourgogne et Beaujolais…où l’implantation du maïs au XVIIème siècle a coïncidé avec l’histoire de la volaille de Bresse.

Il s’agit d’une brioche parfumée, originaire de la ville de Romans-sur-Isère. Sa forme est traditionnellement une couronne. Elle est caractérisée par son arôme puissant de fleur d’oranger qui la distingue des brioches classiques. Moelleuse et légère, elle est souvent consommée au petit-déjeuner ou au goûter. C’est un héritage culinaire qui met en valeur la culture des arômes du sud de la région.

Sur les hauteurs des montagnes du Jura, une cinquantaine de producteurs de lait, 4 fromageries et un producteur fermier s’affairent à produire le Bleu de Gex Haut-Jura, une pâte persillée à la douceur surprenante. Ce fromage au lait cru de vache bénéficie d’un terroir exceptionnel, inclus en majeure partie sur le territoire du Parc naturel régional du Haut-Jura, à cheval entre les deux départements de l’Ain et du Jura.

Également appelé Bleu de Septmoncel, le Bleu de Gex se présente sous la forme d’une meule d’environ 8 kg. Très doux, ce fromage recèle des arômes lactiques avec des notes de champignons type chanterelles. Il peut cependant se révéler plus puissant lorsque son affinage est plus poussé, on le surnomme alors Perrachu.

Le Bleu de Gex bénéficie d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée), garante des valeurs de son terroir d’origine. Ainsi, chaque acteur de la filière, producteur de lait ou fromager, doit respecter un cahier des charges strict qui définit une zone de production ainsi que des savoir-faire reconnus et constatés.